Sommerserie «Redaktoren schnuppern»: Als Tofumeisterin in der Tofurei Engel, Widen

Tofu zählt zu den beliebtesten Sojaprodukten und gewinnt auch im Westen immer mehr Fans. In der Tofurei Engel in Widen wird er nach japanischer Tradition hergestellt – ein aufwendiges Handwerk. Bei einem Schnuppermorgen erfahre ich, wie es funktioniert.

Sabrina Salm

«Anstrengend wirds», warnt mich René Huber noch, während ich Gummistiefel, Schürze und Handschuhe überstreife. Ich lächle. Wie streng kann die Herstellung von Tofu schon sein? Gut eine Stunde später weiss ich: ziemlich. Meine Arme schmerzen, Muskeln melden sich, deren Existenz ich bislang erfolgreich verdrängt habe. In meinem Berufsalltag als Redaktorin beschränkt sich körperliche Arbeit schliesslich meist auf den Sprint zum nächsten Termin oder die Verrenkung für ein gutes Foto.

Doch bevor überhaupt eine Sojabohne verarbeitet wird, gilt eine eiserne Regel: Hände waschen. Zweimal. Einmal die Hände, danach noch die Handschuhe. «Handhygiene ist das A und O und die Handschuhe schützen vor Hitze», erklärt René Huber, Mitglied der Geschäftsleitung. Seit 17 Jahren arbeitet er bei Engel-Tofu – und seine Begeisterung ist ihm bis heute anzumerken.

Angefangen in einer Waschküche

Während in der Versandabteilung Pakete etikettiert werden, erzählt Huber von den Anfängen. Was vor 45 Jahren in einer Waschküche und später im Keller des Gasthofs Engel in Ottenbach begann, ist heute eine moderne Produktionsstätte in Widen. Der Umzug erfolgte 2017 – nicht aus Prestigegründen, sondern weil die Nachfrage nach dem handwerklich produzierten Tofu stetig wuchs. Nach anfänglich fünf Personen arbeiten heute vierzehn Mitarbeitende in Teilzeit bei Engel-Tofu. Die Produktionsräume und Maschinen wurden eigens für die traditionelle Herstellung geplant. Trotz des Wachstums ist eines gleich geblieben: Die Hierarchien sind flach, alle verdienen gleich viel und grundlegende Entscheide werden gemeinsam getroffen. «Gewinnmaximierung steht bei uns nicht an erster Stelle», sagt Huber. Während andere Unternehmen auf Wachstum setzen, habe sich Engel-Tofu bewusst Grenzen gesetzt. «Wir möchten lieber die Qualität halten, als immer grösser zu werden.» Das bedeute auch, dass man Aufträge ablehnen müsse. Wer hier arbeitet, muss eine gewisse Leidenschaft mitbringen. Viele der Mitarbeitenden leben vegan oder vegetarisch. «Das ist aber kein Muss», betont Huber, der selber seit 37 Jahren Veganer ist.

Drei Zutaten – und ganz viel Erfahrung

In der Produktionsküche herrscht feucht-warmes Klima. Wasser und Molke plätschert über den Boden, in grossen Kesseln wird gerührt und gefiltert. Der unverwechselbare Duft nach frischem Tofu liegt in der Luft. Ich muss zugeben, das Lebensmittel steht praktisch nie auf meinem Speiseplan. Weshalb es so ist, weiss ich gar nicht. Umso mehr freut es mich, nun bei der Produktion über die Schulter zu schauen. Wie mir Huber erklärt, besteht Tofu eigentlich aus gerade einmal drei Zutaten: Wasser, Sojabohnen und Nigari – einem natürlichen Magnesiumchlorid aus Meerwasser. «Das verwendete Nigari kommt aus Japan», erklärt er. Die Knospe-zertifizierten Sojabohnen stammen aus einer Bauernkooperative in Norditalien. Was simpel klingt, verlangt viel Fingerspitzengefühl. Die Bohnen werden eingeweicht, vermahlen und gekocht. Anschliessend wird die Sojamilch gefiltert und die Feststoffe werden ausgepresst. Danach wird der Sojadrink mit Nigari langsam zum Gerinnen gebracht. Was danach entsteht, erinnert an die Käseherstellung: Eiweissflocken trennen sich von der Molke.

Leichter gesagt als getan

Jetzt darf ich selbst Hand anlegen. Mit zwei grossen Chromstahlsieben soll ich die Molke abschöpfen, ohne die wertvollen Eiweissflocken mitzunehmen. Was bei René Huber kinderleicht aussieht, entpuppt sich für mich als kleine Herausforderung. Die Siebe sind schwer, die Flocken empfindlich und ich schöpfe mehrmals zu viel ab. «Übungssache», beruhigt mich Huber schmunzelnd.

Die Eiweissflocken werden von Hand in mit Tüchern ausgelegte Formen geschöpft und sanft gepresst. Genau diese schonende Verarbeitung verleiht dem Tofu seine feine und zarte Struktur. Eines der Merkmale von Engel-Tofu-Produkten. «Viele asiatische Restaurants sagen uns, unser Tofu komme dem japanischen Original am nächsten», erzählt Huber nicht ohne Stolz.

Hart umworbener Markt

In den Anfangsjahren produzierte Engel-Tofu gerade einmal drei Kilogramm pro Tag. Heute sind es rund 250 Kilogramm täglich beziehungsweise etwa eine Tonne pro Woche. Der Markt hat sich in dieser Zeit stark verändert. Der Konkurrenzkampf ist härter geworden. War Engel-Tofu einst eine der wenigen Tofureien der Deutschschweiz, entstanden besonders ab 2014 zahlreiche neue Anbieter. Trotzdem setzt das Unternehmen seinen Weg konsequent fort: biologisch, so naturbelassen wie möglich und ohne Zusatzstoffe. Alle Produkte, bis auf das Tofu-Spiessli (Zertifikat: CH-Bio), sind Bio-Knospe-zertifiziert. Der Bestseller bleibt bis heute der Tofu nature. Daneben gehören unter anderem Tofu geräuchert, Tofu-Spiessli und Soja Paneer zum Sortiment. «Wir gehören sicher nicht zu den günstigsten Anbietern», sagt Huber offen. Durch die schonende Herstellung in Handarbeit und die langjährige Erfahrung kann die Tofurei Engel dafür einen Tofu in allerbester Qualität anbieten.

Fast nichts geht verloren

Bei der Herstellung von Tofu entsteht auch ein beachtliches Nebenprodukt: Okara. Das sind Faserstoffe der Sojabohne und es enthält viele Ballaststoffe und Mineralien. Es findet zunehmend den Weg in Backstuben oder Küchen. Einen Teil davon können sie bereits heute verkaufen. Der Rest landet in der Biogasanlage. «Wir hoffen, dass Okara in der Zukunft noch mehr Beachtung in der Ernährung findet. Doch das braucht seine Zeit», erklärt Huber. Food Waste möglichst zu vermeiden, gehört ebenso zur Philosophie wie die traditionelle Herstellung.

Noch bevor ich die Schürze und die Gummistiefel wieder ausziehe, wird mir bewusst, dass die Herstellung von Tofu in Widen weit mehr als drei Zutaten braucht. Der Blick auf das scheinbar einfache Lebensmittel hat sich verändert. Hinter dem Tofu aus Widen steckt weit mehr als die Kombination aus Wasser, Bohne und Meersalz. Es ist das Produkt aus Geduld, jahrelanger Erfahrung, echter Muskelkraft und vor allem: einer tiefen Überzeugung. Und wer weiss, vielleicht findet Tofu jetzt vermehrt den Weg auf meinen Teller.

«Redaktoren schnuppern»

In dieser Sommerserie blicken Redaktorinnen und Redaktoren hinter die Kulissen von anderen Berufen. Sie begleiten jemanden mindestens einen halben Tag lang, packen mit an und berichten darüber.

Bereits erschienen: Stefan Sprenger als Kosmetiker, Ausgabe vom 14. Juli. Thomas Stöckli als ARA-Hilfsarbeiter, Ausgabe vom 21. Juli. Monica Rast als Hundefriseurin, Ausgabe vom 24. Juli.