Das Magenbrot aus Rottenschwil ist schweizweit bekannt – künftig wird es in Muri produziert

Noch bis Mitte Mai lässt sich das beliebte Magenbrot aus «Werners Backstube» am Verkaufsstand in Rottenschwil erwerben. Im Juni öffnet dann der neue Verkaufsladen in Muri. Die Produktion wird später nachziehen.

Thomas Stöckli

«Das wohl beste Magenbrot der Welt!» hat sich Franziska Bosio-Furrer auf die Visitenkarte drucken lassen. Klein auf der Vorder- und ganz gross auf der Rückseite. Einen Vorgeschmack erhält der Besucher bereits auf dem Parkplatz. Direkt darüber entweicht die Abluft aus der Backstube. Entsprechend schwebt der unvergleichlich süsse Duft von Zimt und Kakao in der Luft. Der Duft nach Chilbi-Freude.

Sogar schon Fasnachtsmotiv

«Ich rieche es gar nicht mehr», sagt Franziska Bosio-Furrer, die nach der Koch-Lehre im Service gearbeitet und die Handelsschule absolviert hat. Seit gut zwei Jahren amtet sie nun als Geschäftsführerin der Werners Backstube AG. Ihr Vater hat das Unternehmen vor 15 Jahren gegründet und die bestehende Bäckerei auf die Magenbrot-Produktion spezialisiert. Die Strategie ging auf. Mittlerweile liefert Werners Backstube schweizweit aus. «Vor allem in der Deutschschweiz», präzisiert Franziska Bosio. Den Peak erreichte man in der Corona-Pandemie. «Weil kein Markt stattfand, deckten sich die Leute im Detailhandel mit Magenbrot ein», liefert sie eine Erklärung.

Die Spezialität in den typischen rosafarbenen Papiersäcken geniesst einen hohen Wiedererkennungswert. «Vor zwei Jahren wurde im Kanton Schwyz sogar ein Fasnachtswagen zum Thema Magenbrot gestaltet», veranschaulicht Franziska Bosio. Auf die entsprechende Anfrage der Wagenbaugruppe stellte sie dazu Werbematerial zur Verfügung.

Die Rezeptur bleibt

Als Präsident des Verwaltungsrats wirkt der Gründer Werner Furrer nach wie vor im Hintergrund mit. Seine Magenbrot-Rezeptur ist gesetzt. Und daran wird sich auch in Zukunft nichts ändern, wie Bosio versichert: «Das Feedback der Kunden ist sehr gut.» Und diesen Goodwill will sie nicht aufs Spiel setzen – etwa durch eine Reduktion des hohen Zuckeranteils. «Magenbrot ist nichts, was man täglich isst», relativiert sie. Kreativ wird die Chefin, wenn es um die Verpackung geht: «Wir gestalten ganz individuelle Geschenkboxen.»

Wie viel Handarbeit in den süssen Köstlichkeiten steckt, das offenbart sich beim Besuch in der Backstube. Doch bevor man da rein darf, gilt es, Schutzkleidung zu montieren, von Kittel und Schuhüberzügen bis zum Haarund Bartnetz. Produktionsleiter Stefan Fust ist Mitarbeiter der ersten Stunde. Unter seiner Leitung produzieren rund zehn Mitarbeitende in zwei Schichten jeden Tag die süssen Köstlichkeiten. Für die besondere Note sorgt der Schrapsüberzug. Dank ihm sieht jedes Magenbrot anders aus. Franziska Bosio spricht in diesem Zusammenhang vom «Grossmutter-Touch», ihren Vater zitierend.

Sichtbare Handarbeit

Doch der Reihe nach: Stefan Fust beginnt den Produktionsrundgang mit der Basis, dem «Brotkörper», einer Art Lebkuchenteig, bestehend aus Zuckersirup, vermengt mit Honig, Mehl und den Gewürzen, die den typischen Magenbrot-Geschmack ausmachen. Ihre charakteristische Form erhalten die Teiglinge, indem sie durch einen umgenutzten Wurstfüller zu Stangen geformt werden. Aussen krustig, innen weich, kommen diese Stangen aus dem Backofen. «Die Kruste muss halten, wie ein Gerüst», erklärt Fust. In der Schneidemaschine werden die abgekühlten Brotstangen dann in die typische Länge geschnitten.

In einem Trog erhalten die Teiglinge dann noch die Glasur. Durch sanften Druck erreichen die Produktionsmitarbeitenden, dass der Sud nicht nur an der Oberfläche bleibt, sondern wie in einem Schwamm eingezogen wird. «Das dafür nötige Gefühl lässt sich durch keine Maschine ersetzen», betont der Produktionsleiter. Der bereits erwähnte Schraps, bestehend aus dem grob gemahlenen Ausschuss der verschiedenen Produktionsschritte, macht als Oberflächenstruktur die Handarbeit sichtbar. Die abschliessenden zwei Minuten bei 180 Grad im Backofen erzeugen eine stabile Deckschicht. «So bleibt die Feuchtigkeit drin und das Magenbrot klebt nicht an den Fingern», erklärt Stefan Fust.

Umbau in Muri läuft

Rund 1,4 Tonnen Magenbrot entstehen in Rottenschwil täglich, an fünf Tagen die Woche. Für die verschiedenen Grosskunden variieren die Rezeptur und die Grösse leicht. Seit sechs Jahren hat der Produktionsbetrieb seinen eigenen Laden. «Die Leute schätzen das sehr», weiss Franziska Bosio. Nebst dem Magenbrot und den Nidletäfeli, die jeweils während zwei Monaten den regulären Betrieb ergänzen, werden hier auch Gebrannte Mandeln und andere Süssigkeiten angeboten. Noch bis Mitte Mai. Dann muss der Verkaufsladen, in den Werners Backstube nur eingemietet ist, nämlich einer Neuüberbauung weichen. Dann wird der Verkaufsladen an die Luzernerstrasse in Muri verlegt, da wo bis zur Verlagerung nach Tschechien die Stäger Packaging Group tiefgezogene Verpackungen produziert hat. «Wir sind schon im Umbau», sagt die Geschäftsführerin. Im Juni soll der neue Laden eröffnet werden. Später sollen auch die Produktion in Rottenschwil sowie das externe Lager in Sins am neuen Standort Muri zusammengeführt werden.

Abläufe optimieren

«Wir haben lange nach einem neuen Standort gesucht», so Franziska Bosio. Muri passe insofern gut, da ihre Familie hier verwurzelt sei: «Meine Mutter ist in Muri aufgewachsen und ich habe auch meine Jugend in Muri verbracht.» Ferner sprechen die grosszügigeren räumlichen Verhältnisse für sich. Das ermögliche es, die betrieblichen Abläufe zu optimieren. Darüber hinaus verfüge man künftig über Verkaufsflächen im Innenraum – statt dem Marktwagen im Freien.

Und auch die Mitarbeitenden der Produktion dürfen sich auf bessere Arbeitsbedingungen freuen. In der Backstube Rottenschwil zeigt das Thermometer schon im Winter gegen 40 Grad an. Im Sommer wurde es nochmals deutlich heisser. Am künftigen Produktionsstandort in Muri dürfte sich dies deutlich besser regulieren lassen. Doch bis es so weit ist, steht der Werners Backstuben AG noch einiges an Planungs- und Umzugsarbeit bevor.