Im Restaurant Cocon haben die Lernenden das Sagen

Im Betrieb Seerose Resort und Spa, der zur Dachmarke Balance Familie gehört, wird die Nachwuchsförderung grossgeschrieben. Während drei Wochen werden im Restaurant Cocon die Gäste ausschliesslich von Lernenden bedient und bekocht. Das Lernendenrestaurant läuft noch bis Samstag, 24. Januar.

Monica Rast

Die Tische sind gedeckt und in der Küche werden die letzten Vorbereitungen für den Abend getroffen. Zehn Lernende aus den Balance-Familie-Betrieben sind an diesem Abend im Restaurant Cocon für die rund 60 Gäste zuständig. Da am Wochenende einige Gäste mehr erwartet werden, sind jeweils rund zwei Lernende mehr eingeteilt.

Lena Jung als Chef de Service und Leni Glanzmann als Küchenchefin finden es eine «megacoole» Sache, dass sie die Chance bekommen, das Restaurant in Eigenregie zu leiten. Dabei geht es nicht nur um das Servieren oder Kochen.

Auch der Einkauf, das Entwickeln der Speisekarte, das Kreieren von Cocktails oder der Einsatzplan liegt in den Händen der Lernenden. Das verbindet. Rund 25 Lernende – vom ersten bis zum dritten Lehrjahr – aus den sechs Balance-Familie-Betrieben werden für dieses Projekt gemischt. Die Lernenden aus Service, Küche und Hotellerie dürfen dabei die unterschiedlichsten Rollen ausprobieren. Ziel ist es, seine Rolle im Griff zu haben und gegebenenfalls zu delegieren.

Zahlreiche Herausforderungen gemeistert

Die Planung war sowohl für Lena Jung als auch für Leni Glanzmann eine Herausforderung. In der Küche ging es darum, wer was macht und für welchen Posten man zuständig ist. Während im Service die Aufteilung der Lernenden ein Knackpunkt war. Da gab es den Foodrunner, den Stationskellner, den Barkeeper, den Officemitarbeiter und die Arbeit am Buffet. «Ich war mir nicht bewusst, was ich als Chef de Service alles stemmen muss», meint Lena Jung (3. Lehrjahr). Diejenigen, die ihr unterstellt sind, dürfen sich wünschen, wo sie eingesetzt werden möchten. Doch ihr ist es wichtig, dass auch Lernende im 1. Lehrjahr von Anfang an Gästekontakt haben.

«Es sind einige Sachen vergessen gegangen, aber wir konnten die Arbeit aufteilen und neu aufgleisen», meinen die beiden Lernenden unisono stolz. «Danach hat es geklappt wie am Schnürchen.»

Lernende gezielt fördern und Selbstbewusstsein stärken

«In unseren Betrieben arbeiten viele Lernende in ganz unterschiedlichen Berufen», erzählt Romy Hoffmann, Bereichsleiterin Cocon. Sie ist begeistert von diesem Projekt. «Die Lernenden bekommen so einen Einblick in Service und Küche. Sie müssen lernen, in einem Team zu arbeiten, und merken dabei, dass jeder wertvoll ist, um gemeinsam ans Ziel zu kommen.»

Im letzten Jahr wurde das Restaurant Cocon erweitert und das Fine Dining durch ein Sharing-Menü-Konzept ersetzt. Hier ist nichts Standard – es geht ums gemeinsame Entdecken, Teilen und Geniessen. Die Gerichte laden die Gäste auf eine kulinarische Reise ein, mit überraschenden Gewürzen und Aromen. Die Küche im Cocon ist inspiriert von der «Spice Route» – von Portugal über Südafrika, Indien und Sri Lanka bis nach Thailand – und soll die Aromen Europas, Afrikas und Asiens widerspiegeln. «Die Lernenden können ihren eigenen jugendlichen Style innerhalb unseres Konzepts miteinbringen», betont Hoffmann.

Lernende können sich kreativ entfalten

Für einige der Lernenden ist es das zweite Mal, dass sie an diesem Projekt mitwirken. Schon im letzten Jahr gab es eine Zeit, in der das Restaurant von Lernenden geführt wurde. Doch mit dem neuen Konzept im Cocon ist die Herausforderung gestiegen. In mehreren Meetings wurden die Speise- und Weinkarte und die dazu passenden Cocktails definiert. Da wurde schon mal Chat GPT nach einem passenden Namen gefragt.

«Die ersten zwei, drei Tage waren schon etwas nervenaufreibend», berichtet Leni Glanzmann (3. Lehrjahr). Die Fragen, ob die Rezepte funktionieren, diese bei den Gästen auch ankommen und ob die zeitliche Abfolge passt, standen im Raum. «Ich hab uns mit Beef Wellington und den Macarons viel zugetraut», meint die angehende Köchin, «doch ich war überrascht und stolz, dass alles geklappt hat. Obwohl die Macarons erstmals vom Team hergestellt wurden, als man sie gebraucht hat.»

Jedes der drei Sharing-Menüs verfügt über neun verschiedene Gerichte. Hinzu kommen noch einzelne Leckerbissen wie «The Nutcracker». «Ich bin ein extremer Fan vom Nussbraten», erzählt Leni Glanzmann, «ich war als Aushilfe in Arosa und da war er auf der Karte.» Und so war für sie klar: Der Nussbraten muss auf die Speisekarte. «Ein tolles vegetarisches Gericht», meint die junge Köchin und freut sich jedes Mal, wenn das Gericht serviert wird.

Als Chef de Service hat auch Lena Jung einen Favoriten auf der Karte.

Bei der Erwähnung des Nutmeg Cloud schliesst Leni Glanzmann geniesserisch die Augen. Der Cocktail aus Mandelmilch, Vanillesirup, Muskatnuss und Ahornsirup ist demnach nicht nur bei Lena Jung beliebt. Vielleicht wird man den Cocktail und den Nussbraten auch nach dem Projekt auf der Karte finden.

Sich über die Fortschritte freuen

Auf die Frage, was Jung und Glanzmann von diesem Projekt erwarten, erstaunt die Antwort. «Möglichst viele Herausforderungen bewältigen. Ins kalte Wasser springen und sich über die Fortschritte freuen», meint der Chef de Service. Und aus der Küche tönt es ähnlich: «Dass wir in der Küche miteinander arbeiten. Dass wir voneinander lernen und merken, es bringt nichts, wenn man gegeneinander arbeitet.» Bei den Lernenden sieht man die Begeisterung für dieses Projekt. Obwohl sich einige erst seit Kurzem kennen, merkt man, dass sie als Team fungieren. Es sind junge Talente, die mit frischen Ideen, Engagement und Herzblut dafür sorgen, dass ein Besuch zum Erlebnis wird.