Der «Ochsen» hat mit seinem neuen Chefkoch Francis Collin Grosses vor

Eine längerfristige Direktion wird noch gesucht. Mit Chefkoch Francis Collin ist die andere wichtige Personalie im «Caspar» besetzt. Er bringt frischen Wind in den Betrieb. Vor der Eröffnung lud er zum Preview-Event.

Thomas Stöckli

«Es tut sich etwas», kündigt Yasmin Cachemaille Grimm, neue Direktorin ad interim im Drei-Häuser-Hotel Caspar in Muri, an. «Wir werden die DNA der beiden Restaurants schärfen und das Erlebnis stärken.» Die offensichtliche Änderung ist die personelle Komponente: Sie selber hat die Gesamtleitung für den Betrieb mit den über 40 Mitarbeitenden übernommen, allerdings nur bis Ende Februar. Bis dann soll ein neuer Gastgeber am Ruder sein. «Jemand, der gemeinsam mit dem Team den Betrieb mit Leidenschaft führt», so die Direktorin ad interim. Sie selbst könne das nicht sein, betreibe sie doch gemeinsam mit ihrem Mann ihre eigene Firma. «Ich bin guter Dinge, dass wir jemanden finden, der hier hereinpasst», zeigt sie sich zuversichtlich.

Eher in Richtung Brasserie

Längerfristig geklärt sein sollte die Frage des Chefkochs. Hier hat Francis Collin den Kochlöffel von Sebastian Rabe übernommen. Mit dem neuen Küchenchef wechselt auch das Konzept. Das zeigt sich schon in der Gaststube. Es ist anders aufgedeckt, eher in Richtung Brasserie. Ab sofort kann man hier à la carte essen. Und etwa in zwei Wochen sollen Degustationsmenüs dazukommen, die ein vielfältiges kulinarisches Erlebnis ermöglichen. Dies bietet den künftigen Gästen auch die Chance, ihre persönlichen Favoriten zu entdecken. Kandidaten gibt es einige, wie Collin am Preview-Event eindrücklich demonstriert.

Mit französischem Touch

Los geht es mit einem leicht geräucherten Rindstatar, kombiniert mit Wachtelei, Senfkaviar, Preiselbeeren und Crème fraîche. Der neue Chefkoch kommt aus dem Burgund, «aus Chablis», präzisiert er. Seit 1991 wirkt er in der Schweiz, unter anderem im Hallenstadion in Zürich, seit zwei Monaten nun in Muri, bislang in der Vorbereitung, nun endlich auch in der Gastgeberrolle, die ihm so liegt. Als «wunderschön» beschreibt er seine neue Wirkungsstätte, als «toll» die Stimmung im Haus. Er bringt einen französischen Touch ein, kombiniert mit der hiesigen Tradition des Bodenständig-Bürgerlichen und mit frischen Produkten aus der Schweiz, wo immer das möglich ist.

Besonders wichtig ist ihm die Tradition. «Man muss erst beide Füsse am Boden haben», so seine Devise. «Auf dieser Grundlage kann man dann anfangen, etwas zu kreieren.» So soll in der Basilikumsauce allem voran das Basilikum herauszuschmecken sein. Und: «Die Leute sollen etwas Richtiges auf dem Teller haben», betont er. Während das im «Ochsen» ein Rindsfilet sein darf, komme im «Adler» durchaus auch mal Fleischkäse auf die Karte.

Geschichte hinter dem Gericht

Der Preview-Event bleibt im «Ochsen»: Nach der kalten Vorspeise wird als warme Vorspeise ein vegetarisches Topinambur-Velouté mit rassig-rauchiger Note gereicht, es folgt ein pochiertes Ei an intensiv duftender Rotweinsauce mit Speck, Silberzwiebeln und Champignons, arrangiert auf Knoblauch-Croûtons. «Jeder Teller soll seine Geschichte erzählen», sagt Yasmin Cachemaille Grimm. Und das nicht nur im abstrakten Sinn.

Die Gäste sollen erfahren, welche Entstehungsgeschichte hinter einem Gericht steht. Da sind die jungen Leute im Serviceteam gefordert. «Sie haben Spass an der Interaktion mit dem Gast», verspricht die Direktorin. Das zeigt Samuel Sidabutar exemplarisch.

Er hat 2023 seine Lehre im «Adler» abgeschlossen und ist nun nach anderthalb Jahren Dienst in der Schweizer Armee wieder an seiner alten Wirkungsstätte, um Führungserfahrung zu sammeln und Sabrina Frass, Leiterin Restauration, zu unterstützen. Ihn reizt die Vielseitigkeit der Aufgabe, von der Gaststube über Bankette bis hin zur hohen Kulinarik. Und zudem darf er sich in die Entwicklung des Restaurants mit einbringen.

Den Moment zelebrieren

Die Gastgeberrolle wird im «Ochsen» bewusst aufmerksam interpretiert. Es geht darum, in den Dialog zu treten. Und wer sich zum Essen gerne ein gutes Glas edlen Bordeaux gönnt, muss nicht gleich einen ganzen Siebendezi ordern: «Den gibt es auch glasweise aus der Magnum-Flasche», so Yasmin Cachemaille Grimm. Alles im Sinne, Gemeinschaft zu geniessen und den Moment zu zelebrieren.

Das kulinarische Erlebnis geht am Preview-Event weiter mit Zanderfilet aus dem Lago Maggiore und Sauerkraut, dann Kalbskopfbäggli, so zart geschmort, dass sie zwischen Zunge und Gaumen zergehen, mit Rotkraut und Spätzli. Zum Finale schickt die Küche Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern aus venezolanischer Grand-Cru-Schokolade mit 70 Prozent Kakao-Anteil. Aussen fast knusprig, innen cremig-weich. So soll es sein.