Die erste Lachsräucherei der Schweiz, Dyhrberg, führt in Berikon den einzigen Satelliten

«Seafood – tiefgekühlt und heissgeliebt», der Slogan fasst das Dyhrberg-Angebot perfekt zusammen. Krustentiere tiefgekühlt, Lachs-Spezialitäten, Süss- und Salzwasserfische, Meeresfrüchte, Muscheln, Weinbergschnecken, Vorgebackenes mit Panade. «Lachs & Meer» – neu auch in Berikon.

Als 1965 O. W. Hansen und der 22-jährige Leo Belser in Muttenz begannen, Lachse nach alter nordischer Tradition zu räuchern, da veränderte sich die Welt des Räucherns. Die beiden hatten sich im Tessin zufällig getroffen, kamen ins Gespräch und haben ganz allgemein über Qualität philosophiert. Hansen hatte in Dänemark bereits eine Räucherei und übernahm die Finanzierung, Belser brachte Talent und Können ein. Schon zwei Jahre später wurden sie auf die alte Metzgerei Gehrig in Balsthal aufmerksam und konnten irgendwann auch die benachbarte alte Post als Verkaufslokalität nutzen.

Die Manufaktur Dyhrberg veredelt mit 82 Fachkräften jährlich 800 Tonnen Rohfisch. Wobei der pazifische Wildlachs – Oncorhynchus – von der Westküste Alaskas einer nachhaltigen streng limitierten Fangsaison von Mitte Juni bis Oktober unterliegt. Er kommt tiefgefroren in die Schweiz, das heisst, dass Dyhrberg eine ganze Jahresproduktion im Tiefkühllager haben muss, bis die nächste Erntesaison beginnt. «Jeder Wildfisch, der roh verzehrt wird, muss einmal tiefgefrieren», erklärt Dyhrberg-Geschäftsführer Ralf Weidkuhn. Atlantischer Farmlachs – Salmo salar – (Norwegen von den Bömlo-Inseln, bio aus Irland, Schottland, Dänemark «landbasiert») kommt wöchentlich in Balsthal an. Die Tiere wiegen dann zwischen drei und vier Kilogramm. Dyhrberglachse werden ausschliesslich von Hand filetiert, die 32 Gräten werden ihnen mit Pinzette entzogen, sie ruhen, mit wertvollem Meersalz eingerieben, 48 Stunden und werden danach, traditionell und einzigartig, bis zu vier Tage im Holzofen direkt über der offenen Glut veredelt. Darüber wacht Räuchermeister Marcel Gyger. Solche konsequente Handarbeit hat ihren Preis.

Dyhrberg-Satellit Bahnhofstrasse 63 in Berikon

Die Ausbeute dieser Lachsveredelung liegt bei 38 bis 42 Prozent und dauert eine Woche. Im Gegensatz dazu steht die in der Industrie computergesteuerte und in modernsten Chromstahlöfen in wenigen Stunden vorangetriebene Räucherung, bei der die halben Lachse vorher mit rauchigem «Parfüm» eingesprüht werden. «Wir sind sehr überrascht von der grossen Akzeptanz unseres schweizweit einzigen Satelliten hier in Berikon», freut sich Ralf Weidkuhn. In den grosszügigen Räumen präsentiert sich die ganze Palette des «vielleicht besten Rauchlachses der Welt» (Eigenwerbung, Dyhrberg überlässt den Kunden das abschliessende Urteil) in verschiedenen Genussvarianten und Grössen. Daneben verschiedenste Süss- und Salzwasser-Variationen: Forelle, Egli, Hecht, Zander, Stör, Tilapia, Barramundi, Pangasius auf der einen, Wolfsbarsch, Rotzunge, Seezunge, Seehecht, Petersfisch, Dorade, Heil- und Steinbutt, Dorsch, Kabeljau, Kohlen- und Thunfisch auf der anderen – und Krevetten, Hummer und Muscheln aller Art. --rts