1898 gegründeter Landgasthof in Merenschwand

Martin Lang will für alle etwas Feines auf den Teller bringen und pflegt eine abwechslungsreiche Küche zwischen Kalbsleberli und Thaicurry, Spargel, Fleisch, Fisch und Wild. Partnerin Michèle Helfenstein ist die geborene Wirtin. Ihre neueste Idee verblüfft: Jeder Koch hat sein eigenes Lieblingsmenü zuoberst auf der Speisekarte.

Martin Lang (31) ist in einer guten Wirtefamilie aufgewachsen. Die Lebensstationen seiner Eltern Ignaz und Trudy Lang-Vollenweider waren der «Bären» Mägenwil, die «Post» Ottenbach, der «Schoren» Mühlau, das «Bifang» Wohlen, der «Aristauerhof» Aristau, weshalb der Berufswunsch des Sohnes schon früh feststand. «Dass ich Koch lernen würde, war immer klar.» Er absolvierte eine Metzgerlehre bei Stierli in Bremgarten, danach die ersehnte Kochlehre im «Kellerämterhof» in Oberlunkhofen.

Als die Bürgergemeinde Merenschwand im Sommer 2015 den nach einem tragischen Todesfall leerstehenden «Huwyler» kaufen und wieder eröffnen wollte – explizit weiterhin als bekannte Gastwirtschaft mit Ausstrahlung –, zog sie die erfahrenen Fachleute Trudy und Ignaz Lang bei; sie sollten beraten und den idealen Pächter suchen. Irgendwann reifte der Gedanke bei Lang senior und Lang junior: das wäre doch etwas für Martin.

Die ideale Arbeitsteilung

Mit 27 Jahren hat Martin Lang zusammen mit seiner Mutter 2016 den «Huwyler» übernommen. Michèle Helfenstein, seine Partnerin, kam 2018 dazu – mit Probezeit – und löste Mutter Trudy ab. Michèle hat Fachfrau Hauswirtschaft gelernt, im «Bifang» Wohlen, zu der Zeit war für den Küchenteil Vater Ignaz Lang ihr Lehrmeister. Er steht noch heute der «Bifang»-Küche vor. Lang schwärmt und sagt, dass Hauswirtschaft die beste und vollständigste Ausbildung fürs Gastgewerbe sei, und lobt damit Michèle Helfenstein in höchsten Tönen als ideale Wirtin, als die sie bei den Gästen tatsächlich ankommt.

Jetzt kündigt sich ein Baby an. Deshalb hält sich Michèle Helfenstein etwas zurück, was die Gäste sofort bemerkten. Die beiden haben ihre Bereiche aufgeteilt: Helfenstein leitet die ganze Administration, selbstredend führt Lang die Küchenbrigade und ist für die Arbeitsabläufe zuständig.

Die Lieblingsmenüs der Köche

Martin Langs Philosophie ist so einfach wie gut: «Ich will für alle Gäste so kochen, wie ich das zu Hause privat tue: ein schönes Stück Fleisch, nicht alltägliche Beilagen, Eintopfgerichte ohne Restabfälle, frischeste Zutaten, Gemüse eher grob handgeschnitten, Experimente.»

Ja, und dann diskutierten die beiden Gastgeber die aktuelle Speisekarte und entwickelten die Idee, ursprünglich war sie von Michèle, Martins Konzept auf die einzelnen Köche zu übertragen. Gesagt – getan: Jeder «Huwyler»-Koch wurde gefragt, was er denn zu Hause für sich so koche, und sie probierten das aus. Jetzt bietet jeder Koch auf der ersten Seite der Speisekarte unter seinem Namen sein ganz persönliches Lieblingsgericht an. Nicola liebt Tagliatelle mit Crevetten und Safran-Gemüsestreifen. Riccardo kocht gerne einen sensationellen Gaumenschmaus: Filet und Fisch, auch mal Hummerschwänze. Luca hat es gerne ganz einfach: Taglierini mit Olivenöl, Chili, Cherrytomaten, Knoblauch, Frühlingszwiebeln fein geschnitten. Renato, ein Bündner, stellt seine Heimat vor: Pizokel, Maluns, Capuns.

Martin Lang selber kocht gerne herzhafte bodenständige Gerichte: Schweinssteak mit Kartoffel-Gemüse-Eintopf, mit Sauerrahm und etwas Käse verfeinert – und als Alternative Fleischvogel auf einer Polenta nach «Martins Art». Michèles Idee, phantastisch umgesetzt, kommt bei den Gästen sehr gut an. Sie bestellen inzwischen einfach den «Nicola», den «Ricci», den «Luca» oder den «Martin». Das motiviert die Köche und gibt zu den Gästen eine ganz neue Beziehung. --rts

Im «Huwyler» sind Räume für 60 Gäste: Stübli, Saal, Dartraum, Sitzungszimmer. Die Terrasse ist der goldige Bonus den Sommer durch. Genügend Parkplätze. Unkompliziertes Take-away, einfach telefonisch bestellen und abholen. Am Sonntag ist Wirtesonntag.