Landgasthof in Merenschwand in neuer Blüte

Martin Lang (30) will einfach nur für alle etwas Feines auf die Teller bringen und pflegt eine abwechslungsreiche Küche zwischen Kalbsleberli und Thai-Curry, zwischen Spargel, Fleisch, Fisch und Wild. Freundin Michèle ist die Wirtin.

Der Lebensverlauf von Martin Lang ist von verblüffenden Zufälligkeiten und von einer grossen Zielstrebigkeit im Berufswunsch geprägt. Man darf etwas zurückblicken, um das aufzuschlüsseln. Martin Langs Eltern, Ignaz und Trudy Lang-Vollenweider, hatten beide ihre Lehren beim legendären Walter Konrad («Bären» Mägenwil) absolviert. Lebensstationen waren die «Post» Ottenbach, der «Schoren» Mühlau, Ignaz Lang war Küchenchef im «Bifang» Wohlen, sie waren zwei Jahre lang die Wirtsleute im «Aristauerhof».

Martin Lang war also «von klein auf dabei», wie er sagt. «Dass ich Koch lernen würde, war immer klar.» Er absolvierte zuerst eine Metzgerlehre bei Stierli in Bremgarten, danach die ersehnte Kochlehre bei Josef Füglistaller im «Kellerämterhof» in Oberlunkhofen.

Dann brach «das Schicksal» in den «Huwyler» ein. Nach einem unerwarteten Todesfall stand das bewährte Haus leer. Die Bürgergemeinde wollte es erwerben und wiedereröffnen – explizit weiterhin als Gastwirtschaft. Sie zogen den erfahrenen Fachmann Ignaz Lang bei, er sollte beraten und einen Pächter suchen. Irgendwann reifte der Gedanke bei Lang senior und Lang junior: das wäre doch etwas für Martin.

Die ideale Arbeitsteilung

Mit 27 Jahren hat Martin Lang zusammen mit seiner Mutter 2016 den «Huwyler» übernommen. Michèle, seine heutige Partnerin, kam 2018 dazu – mit Probezeit – und löste Mutter Trudy ab. Michèle – wieder so eine Wendung des Lebens – hat Fachfrau Hauswirtschaft gelernt, im «Bifang» Wohlen zu der Zeit war für den Küchenteil Vater Ignaz Lang ihr Lehrmeister.

Martin schwärmt und sagt, dass Hauswirtschaft die beste vollständige Ausbildung für eine Wirtin sei: kochen, putzen, Fremdenzimmer, Service, Buchhaltung, einfach alles. Martin lobt seine Michèle in allen Tönen: Sie liebe es, wenn viel läuft und die Leute zu uns kommen, nach einem fürchterlichen Abend sei sie richtig glücklich. Die ideale Wirtin.

Selbstredend führt Martin die Küchenbrigade. Im «Huwyler» sind ideale Räume für 60 Gäste: Stübli, Saal, Dartroom, Sitzungszimmer. Die Terrasse vorne hinaus ist der goldige Bonus über den Sommer. Parkplätze hat es ohnehin genug. Für den Landgasthof Huwyler sind die Abende wertvoll, die Dorfvereine waren und sind sehr willkommen, sogar Take-away ist unkompliziert möglich – einfach anrufen und abholen. Der Sonntag ist der Wirtesonntag.

Interessantes für jede Altersgruppe

Er probiere, sein Angebot saisonal zu halten, sagt Martin Lang. Er will so kochen, wie das die Köche zu Hause privat für sich tun: Eintopfgerichte ohne Restabfälle, frischeste Zutaten, Gemüse, gröblich handgeschnitten, Experimente. Bei ihm essen auch unangemeldete Gruppen à la carte, solche Herausforderungen liebt er.

«Für alle Altersgruppen etwas auf der Karte», heisst für Martin Lang: für Jüngere auch mal einen Hamburger, für Ältere währschafte Gerichte, aber auch Papayasalat mit Erdnüssen, Couscous, rotes Thai-Curry, Quinoa-Chili-Burger mit Sesam Bun, Vollkorn-Pasta mediterran. Rindstatar mit Cognac, Pulposalat mit Avocado.

Dahinter steht der erfahrene Metzger. Rind, Schwein, Lamm, Poulet gibt er in den Grössen 150/250/350/450 Gramm, mit einer Auswahl von zwei Dutzend Beilagen – im Fleischpreis inbegriffen. Cordon bleu in Varianten ist auch seine Spezialität. Reispfanne mit Rindsgeschnetzeltem ist ein Renner. Und über den Winter gibts geschmorte Lammhaxe und Chüngeli toskanischer Art – exklusiv.

Wichtig ist ihm Wild. Er bezieht es aus bayrischen Wäldern und steht dazu; als Metzger erkennt er die ausgezeichnete Qualität der Stücke. Es gebe im Freiamt genügend gute Betriebe, die das Wild aus einheimischer Jagd verwerten, sagt er. Dass er alles rund ums Wild frisch schnetzelt, jungen Rosenkohl will und das Rotkraut und die Früchteauswahl kultiviert, versteht sich von selbst.

Die Weinkarte wird derzeit neu zusammengestellt. Martin Lang pflegt je einen kleinen Produzenten, den er persönlich kennt, aus dem Aargau, Wallis, Waadt, Piemont und aus Portugal. Er selber liebt Bordeaux. --rts